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    第077章 接手酒坊

    “這菌子切開黃澄澄的, 一下子就變青了，看着怪滲人的，真的能吃？”

    “不然怎麽叫見手青？大掌櫃說能吃。”

    “老婆子我可不敢吃, 放着那麽多好吃沒毒的不吃, 偏偏吃這個做什麽？”

    項婆子小心翼翼地切菌子, 恨不得離案板八丈遠。

    秦夏正在雅間裏, 給興奕銘帶來吃菌子宴的幾人看籃子裏的菌。

    一桌六個, 都是老面孔。

    “這個就是毒菌子？”

    一個掌櫃指了指見手青，不敢碰。

    “沒錯，只有這一種有毒, 大火爆炒一盞茶的時間, 或者煮一刻鐘多一點, 就可以吃了。”

    有人在桌子底下搓手。

    “如果中毒會怎樣？”

    秦夏坦誠道：“輕微中毒會有幻覺, 嚴重的就不好說了。”

    他想起上輩子看的新聞裏，那些看見小人蹦的描述，其實都算是運氣好的。

    真要是沒做熟就吃了，哪裏是只見到小人那麽簡單。

    一句話出口，吓得六個人裏有兩個直搖頭。

    “那我們不吃了, 吃點別的就罷。”

    興奕銘“切”了一聲。

    “秦掌櫃既然敢做就是有把握，是吧秦掌櫃？”

    秦夏當着衆人的面，客氣地笑笑。

    “真要論起來, 肯定還是有風險的。”

    縱然這個局是興奕銘攢的, 他也得把話說清楚。

    興奕銘果斷道：“你盡管做, 吃出事算我的。”

    他是打定主意要嘗一次。

    最後決定，見手青單獨炒一盤, 菌子鍋上兩鍋，其中一鍋不放見手青, 這樣不敢吃的也能避開。

    這一桌掌櫃出手大方，秦夏不介意多做幾樣。

    “大掌櫃，菌子都洗幹淨切好了。”

    莊星見秦夏進竈房，同他說道。

    秦夏掃過一眼，見沒什麽問題，便挽起袖子準備做飯。

    今天食肆也加了菜，松蘑和平菇采得最多，一個炖雞，一個幹煸或者炒肉，看食客想怎麽吃。

    其餘的幾種算上從燕家兄妹那裏買來的，也不算多，秦夏自留了一些好的曬幹，剩下的都打算優先做給雅間的貴客。

    先吃鍋子，再吃炒菜，這樣不占肚子。

    于是他走到一口竈前，掀開鍋蓋看裏面的菌鍋湯底。

    湯底是用雞塊和火腿吊的，還放了蟲草花和枸杞，撇去浮沫，金黃澄澈。

    一籃子山上的野蘑，倒要好幾只雞來配。

    可見什麽東西都是物以稀為貴。

    用于計時的線香已經燃盡了，秦夏拿幹淨勺子舀一點出來嘗味兒。

    “可以起鍋了。”

    “菌子和素菜都備好了。”

    莊星翻出上菜的大托盤，挨個往上擺。

    只見幾樣菌子都切開放在小竹笸籮裏，一片摞着一片，像一朵花。

    下面點着洗幹淨的青菜葉子，煞是好看。

    “上菜嘞！”

    東西太多，人手都用上了，秦夏和莊星端鍋，後面的邱川一手一個大托盤。

    一盤子菌子，一盤子素菜，都可以下鍋涮。

    鍋子下面連着小爐子，燒着炭火，汩汩冒泡。

    雅間裏的一圈人甭管大眼睛小眼睛，全都亮了起來。

    “這就好了？”

    興奕銘等得椅子冒火，茶水都不多喝，留着肚子吃菌子宴。

    在場的人都是好吃的，沒人笑話他。

    “菌子鍋好了，熱炒的一會兒再上。”

    秦夏掀開鍋蓋，湯底的熱氣上湧，徐徐往房梁上飄。

    “菌子現放？”

    祝掌櫃是兩個之一，不敢吃見手青，但見手青真上來了，他還好奇。

    “現放。”

    秦夏答了話，舉起笸籮挨個往鍋裏倒。

    全倒進去後，他用兩個勺子分別攪和了一下，再把勺子收走。

    勺子上面做了記號，不能混用。

    “秦掌櫃，好像還沒給我們上餐具？”

    肖守今天也跟着來了，他聞了半天味兒，突然反應過來桌子上缺了點什麽。

    秦夏笑道：“這是吃菌子鍋的規矩，菌子能吃之前不上筷子，免得有人忍不住嘗。”

    邱川去而複返，手裏端了個香爐。

    “各位客官，此乃計時香，香燃盡了才能吃。”

    一群人頓覺漲了見識。

    好不容易熬到時間過去，秦夏親自來看了一眼，才發了筷子勺子，邱川負責分湯，一人一碗，裏面幾種菌子都有。

    菌子入口，雅間裏的聲音此起彼伏。

    “鮮啊，真鮮，我感覺腦袋都犯暈乎。”

    “你可別亂說，吃菌子腦袋暈乎可不是好事。”

    “那麽緊張做什麽，那我換個說法，飄飄然，總行了吧？”

    “聽起來也像是中毒了……”

    緊張兮兮的祝掌櫃很快遭到“群起攻之”，他閉嘴不言語了，專心吃自己的那份菌子湯。

    “好吃，這趟來得不虧。”

    他美滋滋地咂咂嘴，又給自己盛一碗。

    後廚內，秦夏已經熱起了油。

    除了菌子鍋，他還要做幾道菜。

    青頭菇燴火腿、牛腿菇炒牛肉丁、見手青素炒、雞油菌香煎。

    松蘑炖雞也少不了，額外再炸一盤平菇蘸椒鹽。

    炒菌子的方法都差不多，要緊是多放油，菌子吸油，油水可以把鮮味煉盛出來，如此味道才香。

    中間加水焖上一小會兒，湯汁拌飯是一絕。

    “好香。”

    邱川把一摞空盤子送到後院給項婆子刷，路過竈房時仰頭吸吸鼻子，念叨了一句。

    秦夏聽見了，高聲道：“咱們自己人今晚吃菌菇米線。”

    幾人都叫一聲好。

    炒菜差不多了，挨個送去上桌。

    松蘑炖雞晚了會兒，裏面放了粉皮，做熟要花點時間。

    “老祝，你看連掌櫃都嘗了，你真不來一口？”

    炒見手青裏只放了小米辣和蔥蒜，油汪汪的，姓連的掌櫃最初怕有毒，爆炒的上來後他又覺得沒事，大着膽子夾了一筷子，現在已經在埋頭扒米飯了。

    讓他形容味道，他就一句話，“像在吃肉，噴香。”

    祝掌櫃護好自己的碟子。

    “不吃，你們吃。”

    态度可謂十分堅決。

    其他人見狀也就不勸了，繼續樂呵呵地聊起來。

    最後連鍋底的湯都分着喝幹淨了，一個個撐得打嗝。

    秦夏原本還準備了鮮花餅和雲腿酥，供他們吃完飯喝茶說話的時候品嘗，眼看沒有一個吃得下，就拿了油紙包挨個裹好，讓他們帶着走，順手送上清口的薄荷糖。

    把人送走，回到櫃臺後，秦夏打開錢箱把銀子放進去。

    這道菌子宴是按照人數收的錢，一個人五兩銀子，一頓飯到手三十兩。

    他打算趁着菌子季再接幾桌，見手青就不再上了，除了老饕，換了別人容易解釋不清，徒惹麻煩。

    “小瑤，給我看看賬本。”

    邱瑤聞言，把手裏的賬冊遞上去。

    賬本換了一冊新的，記賬的人換了，看起來不再那麽工整。

    邱瑤的字稚嫩，秦夏的字肆意，反正各有各的難看。

    他翻了翻，覺得這麽下去也不是個事，得了空還是得打聽打聽，有沒有合适的賬房先生。

    之前本來就說要招，沒有合眼緣的，事情就暫時擱下了。

    重新寫了告示，貼去門外，很快又有人來應募。

    秦夏看過幾個人，選了一個有些腼腆的年輕書生，說是考過童生沒考上，後來便不考了，出來當賬房糊口。

    他家裏就是縣城的，清白可查，撥算盤很快，還會點心算。

    “之前人手不夠，賬面有點亂，你得空先把兩家鋪子的理一理給我看。”

    賬房的月錢高，剛來一個月就有五兩銀子，秦記聲名在外，還管飯，計姓書生珍惜這個機會，保證一定好好幹。

    再看後廚，鄭杏花不用說，莊星做起飯來也越來越像樣了。

    秦夏有時候在前堂和後院溜達一圈，意識到自己數月以來，頭一次覺得清閑。

    晚間。

    眼看食肆不剩兩桌客了，秦夏點了錢箱，先行回家。

    他揣了一串銅板，順路去了酒肆。

    大雍自立朝起便不設酒禁，酒稅和商稅合一，但若要開酒坊釀酒出售，仍需取得衙門許可。

    沒有釀酒許可的酒肆、食肆等，只能從酒坊進酒來賣。

    酒肆比起食肆，酒的種類更多，來這裏的人以喝酒為主，旁的只随便點幾個小菜，要想吃別的，就打發夥計出去買。

    像是秦記食肆則反過來，食客是為了吃東西而來，喝酒一事上沒那麽多毛病，鋪子裏當天有什麽就喝什麽，或是也可遣人去外面沽。

    時間不早了，櫃臺後的夥計開始犯瞌睡。

    看見秦夏，他抖擻精神。

    “秦掌櫃，您來打酒？”

    “嗯，照舊打一壺，要我先前沒喝過的。”

    夥計回頭看了一眼架子上的酒壇，“要麽您今天嘗嘗豆酒？”

    “豆酒是豆子釀的？”秦夏問。

    夥計點頭，“沒錯，又叫豆黃酒。”

    秦夏不挑，問了價錢就給了銅板，酒遞回來，他拎起便走。

    身後，酒肆的掌櫃恰好看見秦夏的背影，問夥計道：“秦掌櫃又來打酒？”

    夥計正好把銅錢遞給他，“是了，照舊打了一壺，秦掌櫃酒量不差。”

    只是從前沒見他這麽頻繁地過來沽酒。

    酒肆掌櫃搖搖頭，“借酒澆愁，越喝越愁，還是年輕了。”

    另一廂，秦夏進了家門，大福出來迎接。

    就像他預料的那樣，虞九闕剛走的那一個月大福鬧騰得很，後來就消停了。

    入秋後天涼，不再帶它去食肆，回來問左鄰右舍，都說它在家安安靜靜，沒有亂叫。

    大福走到一旁，貍奴們也來蹭褲腳，留下一腿毛。

    秦夏朝地上跺了跺腳，檢查它們的食盆水碗，食盆空了，水碗不太幹淨，他随手撿起來，舀水刷了刷，倒滿後放回原處。

    再過不久就是仲秋，天上的月亮将滿不滿，清輝淡淡。

    秦夏擡頭看了一眼，擡腿拐進竈房。

    他今天不怎麽累，也不想倒頭就睡，家裏還有昨天晚上打發時間鹵的毛豆和花生，泡了一天一夜已經十分入味。

    他倒出來一盤子，拿起剛提回來的酒壺，進了堂屋。

    “這個鹹，你不能吃。”

    大福對桌子上的吃食很好奇，秦夏給它一片毛豆皮聞了聞。

    大鵝叼過去，又吐出來。

    “我就說你不能吃。”

    秦夏無奈地把它的腦袋掰到一旁。

    “別往我這湊，找地方睡覺去。”

    過一會兒又有貍奴來要吃的，秦夏拿出兩粒花生，貍奴也不吃，不過會用爪子撥着玩兒。

    秦夏給自己倒了一盅酒。

    不管說出去有沒有人信，他最近熱衷于沽酒，真不是因為夫郎跑了而犯愁。

    而是有心嘗一嘗現下常見的市售酒，衡量一下自己有沒有實力也摻和一下釀酒生意。

    現下時日裏，除了酒坊，大的酒樓幾乎都有釀酒的許可，也因此有自成一派的私釀，若是沒有，就矮了同行一頭。

    他若有朝一日想在盛京的酒樓一屆立足，拿不出像樣的酒水可不成。

    再者，要真的能琢磨出自成一派的佳釀，生財的辦法就多了去。

    單看肖守大老遠販回來的“內府酒”就夠了，秦夏懷疑在盛京，十家酒坊裏可能有八家都號稱有宮廷酒方，但是出了盛京，走得越遠，越沒人在乎這個名頭的真假。

    今天的豆酒也是紹酒的一種，屬黃酒，也是南酒。

    秦夏品了幾口，認為并不對自己的口味。

    往前數幾天，他還喝過大曲、小曲、鳳酒、太雕、菊花釀、青梅釀……其中青梅釀是唯一一種果子酒。

    秦夏問過酒肆夥計有沒有葡萄酒，酒肆夥計說從未賣過。

    轉過一天，秦夏請了酒坊管事彭征來食肆吃飯。

    彭征無辣不歡，為了招待他，秦夏久違地做了一桌有魚有肉的辣口菜色。

    魚是黃辣丁，又叫昂刺魚，秋季魚販的魚簍裏常見。

    這種魚個頭不大，秦夏殺了五條湊一鍋，做香辣豆豉魚。

    魚上抹鹽、料酒腌制入味，下鍋油煎到金黃定型。

    準備姜蒜、辣椒末，炒香後放一碗肉末，熟後變色，倒入辣豆豉。

    辣豆豉也是秦夏自己做的，鹹香鮮辣，一和肉末相遇，香味立刻就濃重起來，還有些嗆鼻子。

    重新把魚放進鍋裏，調味後和豆豉肉末一起炖上片刻，出鍋時先撈魚，再把其它配料蓋在上面，撒蔥花點綴。

    肉是口水雞，味偏椒麻。

    這道菜要用小公雞，只取雞腿的部分，開水下鍋煮去血水，出鍋後放涼水泡一刻鐘，盤子裏豆芽墊底，額外調料汁。

    調料以紅油為主，混合進兩勺芝麻醬、鹽、糖、醬油等，由煮雞腿的原湯化開攪拌均勻，淋過雞肉。

    就連素菜也囊括其中，一道虎皮尖椒，一道幹煸菜豆。

    湯是酸辣湯，這個辣來自足量的胡椒，一碗下去，滿頭冒汗，渾身松快。

    “秦掌櫃，您究竟還藏着多少好菜沒露過手？”

    彭征自認也沒少來秦記吃飯，怎麽回回還能吃出新花樣。

    黃辣丁家裏人也做過，不過是清湯燒豆腐，今天一吃辣味的，果然還是這樣的更對胃口。

    口水雞是個令他意外的涼菜，雞肉滑嫩，雞皮隐隐帶點脆，紅油一裹，不愧于這個名字——确實能讓人口水直流。

    他一個人吃了兩碗冒尖的白米飯，沒吃完的還問秦夏能不能打包帶走。

    秦夏道：“我找個食盒給您裝起來，還有四個麻辣兔頭，您帶回家去下酒。”

    彭征聽到這裏，漱口茶都不敢喝了。

    “秦掌櫃，咱們這交情，有什麽我能幫忙的，盡管直說。”

    秦夏不難為人，只說想打聽打聽果子酒的事。

    彭征按住心中疑慮，有什麽答什麽。

    他做事的酒坊又不賣果子酒，多說點不礙事。

    “據我所知沒有酒坊單做果子酒，偶爾有，也是捎帶着。以果入酒，實則還不如以花入酒來得多。春日桃花酒，夏日茉莉酒、秋日菊花釀，冬日梅花飲……就是喝個時令熱鬧。而果子酒，除了梅子，還有什麽能釀酒？”

    他一時間竟然想不出來。

    秦夏細問了葡萄酒，彭征摸摸下巴道：“葡萄酒是從西域傳到咱們中原的，多是外地客商倒賣入關，稀少、價貴。據我所知，北地也有酒坊打過葡萄酒的主意，但釀出來的葡萄酒酸苦，根本沒法入口，後來就沒人做這個營生。”

    說到這裏，他看向秦夏，反應過來道：“秦掌櫃莫不是也想試試私釀酒？”

    秦夏直言，“确有這個打算。”

    彭征也不覺得奇怪。

    酒水利厚，開食肆的開到一定水平，都會想做私釀。

    常悅樓和百味軒就有私釀，不過這兩家的私釀都是買了現成的酒坊，将酒坊原先的酒換了個名號推出來罷了，味道還是那個味道。

    “我熟識的人裏，唯有彭管事您在這方面是行家，我現今既有此意，還望彭管事指點一二。”

    彭征當然願意賣秦夏這個人情。

    眼前的人今非昔比，這間食肆連縣令大人都會光顧。

    “稱不上指點，不過我大概有些建議，能讓秦掌櫃少走點彎路。”

    隔行如隔山，想要涉足釀酒，投入不小，釀不出名堂，銀子就打了水漂。

    “秦掌櫃，您要拉扯酒坊，從無到有，這事就困難了，不說別的，找個可靠的酒頭工就不容易。”

    酒頭工即釀酒的師傅，他們大都是家傳的手藝，且世世代代給一家酒坊做事。

    所以彭征建議，秦夏若手裏銀錢足夠，就效仿常悅樓、百味軒，直接買個現成的酒坊。

    大雍無酒禁，酒坊遍地開花，就連村野都有專業釀酒的人家，釀些土燒酒，也別有風味。

    “那些個經營不善，做不下去的，只要細打聽，哪裏都有。您把這樣的酒坊買到手，自家私釀搗鼓不出來也不怕，酒坊的酒頭老手藝又忘不了，經營得當，仍舊可以錢生錢。”

    秦夏問買一個小酒坊大概要多少銀子，彭征說幾百兩就差不離。

    “酒坊的東家若想脫手變現，都是連帶酒頭工的賣身契一起賣的。”

    也就是說幾百兩不僅能買到釀酒的場地和設備，還能買到人。

    而酒頭工的賣身契是必須的，為的是防止他們帶着手藝和方子背主。

    秦夏聞言，深知手裏的銀錢足夠，心裏便不慌了。

    他拜托了彭征尋合适的酒坊，事成後另有重謝。

    彭征飽腹而歸，還帶走了香噴噴的兔頭。

    不消數日，未及中秋，就給秦夏帶來了消息，只是這待售的酒坊不在齊南縣，而在春臺縣。

    “秦掌櫃可還記得，我曾帶着一起來食肆用飯的老友？他就在春臺縣開酒肆，我托他打聽到一處酒坊，酒坊東家放印子錢被人告了官，若不拿錢填補，就得判流放。他家裏人急得上房，只要給得出現銀，價格都好說。”

    春臺縣離齊南縣大概一個半時辰的馬車，因這個距離，秦夏多少有些猶豫。

    彭征卻勸道：“依我看，此事不在齊南縣做，反而是好事。”

    秦夏很快想通為何彭征有此一說。

    開食肆就罷了，以秦記現在的聲名，要想碰釀酒的生意，但凡成功，必定獲利無數。

    那麽這件事，說不準會從最初就招來旁人的眼紅。

    不如出走齊南，低調行事。

    俗語有言：悶聲發大財。

    事不宜遲，秦夏帶足了銀子，将食肆暫時托給夥計，約了彭征，一道雇車前往春臺縣。

    到了地方，陶科早就候着，親自帶路。

    酒坊位于春臺縣一隅，是一個獨立的院落，裏面土屋數間。

    外面看着不起眼，其中卻別有洞天。

    院中擺放着滿滿當當的大酒缸，屋內有全套的釀酒工具，有制曲的、拌料的，還有最少不了的蒸酒甑桶，這東西分為三節，最上面的叫天鍋，下面的叫地鍋。

    酒頭工是父子三人，候在院內，一身濃重的酒糟氣，仿佛已經把他們浸染入味。

    秦夏提出要嘗一嘗這間酒坊此前出産的酒。

    酒頭工得了東家的眼色，接連抱着壇子上前。

    他的一個兒子一字排開三個陶碗，一一倒滿。

    北地酒坊出産的都是白酒，各家有各家的特色。

    小酒坊名號不顯，一概叫燒酒，為了區分，最多加一個東家姓氏。

    比如這家酒坊賣的酒，就叫李家燒酒。

    東家既然都能放印子錢，說明這家酒坊曾經是賺錢的。

    秦夏這些日子酒喝得多了，也喝出點門道，他能嘗得出碗中的燒酒确實不差。

    這樣的燒酒，做葡萄酒是用不上的，但可以拿來釀果子酒。

    李家人要價五百兩。

    陶科來之前給秦夏透過底，他有把握講到四百兩左右。

    李家急着用錢，這就是他們的軟肋，能以下拿出幾百兩銀子的痛快人可不多。

    秦夏在酒坊裏外轉了轉，又叫了酒頭工單獨去院子裏說話。

    彭征和陶科等在外面，和李家派來的人說些內行之語，好往下壓價。

    兩人等了一陣子，總算看見秦夏出來，一個眼神，彭征就知道此事定了。

    他咳了一嗓，帶着秦夏出了院子。

    沒過一會兒，陶科也跟了出來。

    “秦掌櫃，對方松口了，四百兩，連帶房子、工具、三個工匠的身契，後院尚有陳釀二十壇，地窖裏還有兩石高粱。”

    房子、工具這些都不值錢，值錢的是酒頭工的手藝和酒方。

    就像彭征所說，就算秦夏沒成功做出私釀，重新把李家燒酒換成秦家燒酒經營起來，回本、盈利并不難。

    因此四百兩出手，秦夏成了春臺縣這家小酒坊的新東家。

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